Come il nostro cervello elabora la risposta dopo un sorso di vino

Milano, ottobre 2026, un pranzo nel ristorante stellato di Andrea Aprea. Un ospite con un sottile archetto EEG sulla fronte beve uno dei nuovi vini Remo Farina. Il momento che il sensore di BrainArt® aspetta arriva qualche secondo dopo la deglutizione, quando la bocca smette di muoversi e nel tracciato resta la risposta del cervello.

Il piacere di un sorso si decide lontano dalla lingua

Dai calici gustativi il segnale viaggia lungo tre nervi cranici fino al tronco encefalico, passa dal talamo e raggiunge la corteccia gustativa primaria, nascosta nell'insula anteriore e nell'opercolo frontale, dove vengono codificate qualità e intensità del gusto. Quanto quel sorso piaccia si stabilisce un passo più avanti, nella corteccia orbitofrontale.

Lo hanno mostrato nel 2008 Hilke Plassmann, Antonio Rangel e colleghi al California Institute of Technology, su PNAS. Venti persone assaggiavano nello scanner lo stesso Cabernet Sauvignon con prezzi diversi, lo giudicavano più buono quando lo credevano più caro e attivavano di più la corteccia orbitofrontale mediale. Le aree gustative primarie restavano uguali.

L'EEG arriva in tempo, se il sorso arriva puntuale

Per un elettrodo sul cuoio capelluto l'insula è lontana, sepolta sotto le pieghe della corteccia. L'elettroencefalografia però segue l'attività elettrica millisecondo per millisecondo. Nel 2015 Sébastien Crouzet, Niko Busch e Kathrin Ohla, tra l'Istituto tedesco di nutrizione umana di Potsdam e la Charité di Berlino, hanno registrato con 64 elettrodi 16 persone che ricevevano soluzioni salate, dolci, acide e amare. Su Current Biology hanno riportato che un algoritmo riconosceva il gusto dal segnale già 175 millisecondi dopo lo stimolo.

Serviva però un gustometro comandato dal computer, che portava il liquido sulla lingua in un istante preciso. A una degustazione vera nessuno controlla il tempo del sorso.

La mascella fa più rumore del cervello

Masticare, muovere la lingua e deglutire attivano i muscoli di viso, mascella e collo, la cui attività elettrica è molto più ampia di quella cerebrale. Nel 2003 il gruppo di Jonathan Wolpaw al Wadsworth Center di Albany ha misurato su 25 adulti, in un lavoro uscito su Clinical Neurophysiology, che anche una contrazione debole del muscolo frontale o temporale produce un segnale muscolare capace di coprire o imitare i ritmi alfa e beta su tutta la testa.

Secondo quanto riportato sul blog di BrainArt®, un laboratorio universitario milanese ha seguito nel 2025 quindici assaggiatori professionisti di caffè con una cuffia da 38 elettrodi e un protocollo rigido, e gli stessi autori hanno giudicato la qualità dei dati non ottimale.

La misura parte quando il sorso è sceso

Il protocollo messo a punto da Vibre per BrainArt®, unica realtà italiana a lavorare all'incrocio tra EEG e arte, parte da qui. Il team usa il Muse 2 di InteraXon, un archetto a secco con due elettrodi sulla fronte e due appoggi dietro le orecchie, che registra anche battito cardiaco e movimenti della testa. È il sensore di movimento a segnalare l'istante della deglutizione.

Prima dell'assaggio, per circa trenta secondi, il sistema registra l'attività a riposo della persona con il calice in mano, che diventa il suo riferimento individuale. La misura comincia alla deglutizione, scarta i due o tre secondi successivi e segue il ritmo alfa raccolto dietro le orecchie, uno dei segnali più stabili del dispositivo. Lo stesso segnale guida in tempo reale un'opera di arte generativa.

Su questa finestra il team ha costruito la Persistenza, nata per i vini Farina. I sommelier chiamano finale le sensazioni che restano dopo il sorso e lo contano in secondi. La metrica segue l'alfa che si allontana dal riposo e vi rientra, e chiude la risposta quando il segnale resta stabile per almeno tre secondi. Le letture sono quattro, passeggera fino a sei secondi, distesa tra sei e quindici, duratura oltre i quindici, sfumata quando la risposta si dissolve senza un confine netto.

Per il caffè la lettura guarda invece ai primi istanti. Al lancio della Nescafé Dolce Gusto NEO, il 16 settembre 2026 in Terrazza Duomo, l'Impatto descriveva la velocità e la forza con cui l'aroma raggiungeva la persona. Sui 106 partecipanti, secondo i dati di BrainArt®, è risultato persistente nel 54 per cento dei casi e delicato nel 30. Nessuna delle due metriche assegna un voto al prodotto.

Una tavola non è uno scanner

A Pasadena il vino arrivava da un tubo, a persone sdraiate che deglutivano a comando. Agli eventi BrainArt® l'ospite beve quando vuole. Si raccolgono meno dati, in condizioni vicine al consumo reale, ed è l'idea alla base della neuroergonomia, lo studio del cervello dentro le attività quotidiane.

Nel 2003 Morten Kringelbach, Edmund Rolls e colleghi hanno osservato a Oxford che chi aveva bevuto a sazietà latte al cacao o succo di pomodoro trovava meno gradevole quella bevanda, e una zona della corteccia orbitofrontale riduceva la sua attività solo per il liquido consumato. Per questo nelle esperienze BrainArt® contano porzioni piccole, pause e un ordine pensato, accorgimenti che il percorso completo dello stimolo gustativo raccontato sul blog di BrainArt® traduce in indicazioni per presentazioni prodotto, fiere ed eventi aziendali.

Nel 2015 il gruppo di Potsdam indicava come passo successivo leggere dall'EEG quanto un gusto fosse piaciuto. BrainArt® intanto ha portato la misura nelle fiere. Al SIGEP 2026 di Rimini, con il cornetto Re B. di Forno d'Asolo, in cinque giorni le opere create sono state oltre 820.