Ragù alla bolognese: questo ingrediente fa parte della ricetta originale ma in molti lo ignorano

Per preparare il ragù alla bolognese, vi è un segreto, tramando di generazione in generazione, che lo rende un piatto eccezionale.

Il ragù alla bolognese è molto più di un semplice condimento, poiché è un simbolo di tradizione, cultura, e appartenenza. E nella sua apparente semplicità, si nasconde un equilibrio di sapori che ha conquistato il mondo. Un sugo che, nato proprio nelle cucine di Bologna, è diventato un emblema della gastronomia italiana, capace di unire generazioni e regioni diverse. Con un dettaglio, tuttavia, spesso ignorato, ma fondamentale per ottenere un risultato davvero autentico: ovvero, il latte.

Un uso il quale potrebbe sembrare alquanto curioso, ma che è in realtà una delle chiavi del suo successo. E che aggiunto durante la cottura, serve a smorzare l’acidità del pomodoro e del vino, rendendo la carne più tenera, e il sugo più vellutato. E il risultato è un condimento armonioso, dal sapore pieno ma delicato, che conquista per equilibrio e morbidezza.

Intendiamoci: l’uso del latte nel ragù, non è un’invenzione moderna, bensì un’azione codificata nella storia della cucina italiana. E già Pellegrino Artusi, nel suo celebre volume “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, del 1891, descriveva una ricetta dei “maccheroni alla bolognese”, in cui compare la panna, precursore dell’attuale latte. Un dettaglio che, all’apparenza secondario, rivela in realtà un desiderio antico: render il sugo più gentile al palato.

Negli anni successivi, cuoche e maestri di cucina come Ada Boni, hanno perfezionato la ricetta, sostituendo la panna con il latte per ottenere una consistenza più leggera, ma ugualmente raffinata. E proprio nel suo “Talismano della felicità”, del 1925, Boni spiega che quest’aggiunta “comunica alla salsa una maggior finezza”, confermando la centralità del latte, nella tradizione bolognese.

La consacrazione ufficiale, del 1982

Dunque, l’importanza del latte è stata riconosciuta anche dalla ricetta ufficiale, depositata presso la Camera di Commercio di Bologna, nel 1982. Un atto che sancisce la versione autentica del ragù, e il latte compare come ingrediente distintivo, simbolo di eleganza e dolcezza. Quel riconoscimento che ha, insomma, consolidato la sua presenza, nella memoria collettiva.

Dopo oltre quarant’anni, nel 2023 la ricetta è stata quindi aggiornata dall’Accademia Italiana della Cucina. In cui il latte resta parte integrante, anche se definito “facoltativo”, proprio per rispettare la libertà interpretativa dei cuochi contemporanei. Sebbene il suo valore rimanga comunque intatto, poiché aggiunge finezza, rotondità, e un profumo delicato che avvolge ogni ingrediente.

Il ruolo del latte, nella cottura perfetta

Durante la lenta preparazione del ragù, il latte agisce da equilibratore naturale: neutralizzando l’acidità; donando cremosità; e contribuendo a una cottura più uniforme della carne. Un passaggio, questo, che seppur spesso trascurato, trasforma invece un semplice sugo in un capolavoro gastronomico, ricco di tradizione e di gusto autentico.

Il quale, pur non essendo obbligatorio, rimane comunque un ingrediente capace di elevare il ragù, a un livello superiore. Come suggerito dal sito cookist.it, provarlo almeno una volta, significa riscoprire il vero spirito della cucina bolognese, in cui la ricerca della perfezione si serve di gesti semplici tramandati di generazione in generazione. Perché nel ragù, come nella vita, son sempre i dettagli a fare la differenza.